《姚舜饕話》姚舜:W紫艷正宗美味

周刊王提供

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台北W飯店「紫艷」中餐廳重新啟用廚房內的製作「片皮鴨」的果木烤爐了!紫艷主廚鄔海明表示,傳遞正宗美味,該有的食材、工序與時間通通不能省,包括點心與熱菜的食材也全面升級。鄔海明甚至多次跑回香港向「利苑」集團老師父與師兄弟取經,希望讓紫艷的菜式再上層樓。明眼人其實看得出來,這一切都只為了一個目的:米其林!

「過去自己想得太多了。」曾在日本大阪麗思卡登酒率「香桃」中餐廳,率廚藝團隊在《2013年大阪米其林》摘星的鄔海明表示,到台北後為了提供食客新體驗,賦予粵菜「新表情」而傾力炫技。但是《2018台北米其林指南》正式出版後,讓他開始反思「美食的本質」,花俏形色固然重要,但「美味」才是「美食的本質」。

紫艷這次推出新菜單,做工更精緻細膩,食材也都升了級,而且工序回到傳統基本面,且其中有些菜餚或港點運用了當代廚藝技法,讓食物風味與口感更加耐人尋味。

鄔海明演繹的「西施泡飯」,以新鮮鱈場蟹殼、龍蝦殼、沙公、白蝦等食材炒香,熬煮1.5小時後,再加入鱈場蟹肉、明蝦、干貝、絲瓜、芹菜、青江菜和鮮菇,熱騰騰上桌後,再以桌邊服務倒入炸香米,酥香口感和濃釀鮮香湯頭,美味至極。「能用活鮮活蟹,就不用冷凍的。」鄔海明強調,追求極致美味,就必須付出代價。

全新問世的「紫艷片皮鴨」,是選每隻3.8公斤溫體宜蘭櫻桃鴨每日直送,以八角、桂皮、香葉等多達15種香料製成的滷水醃製,再淋上麥芽糖醋風乾,前置作業歷時8小時,再下爐火烤最後再放入果木烤爐內以龍眼木煙燻,烤熟鴨皮薄香脆、肉嫩多汁。紫艷廚房一開始就設了果木烤爐,只是果木難尋加上費時費功,所以有段時間就把這工序給省了。「要好味道就不能怕麻煩。」鄔海明堅持用老方法做出好味道。

鄔海明師出有「廚界少林」之稱的香港「利苑」集團,而利苑也是港澳得到最多米其林星星肯定的連鎖中餐集團。鄔海明更赴港澳向昔日師父與師兄弟討教,此次新菜單上的港點如「紅裳鮮蝦西施餃」「千絲萬縷芋絲炸春捲」,以及「南瓜金鑲脆果」與「奶皇千層馬來糕」等,都是食材用料不計成本,做工不厭精細的美味港點,非常值得一試。

INDEX

紫艷中餐廳

地址:台北市忠孝東路五段10號(台北W飯店)31樓

電話:(02)7703-8887


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