《姚舜饕話》姚舜:名廚新秀連手饗老饕

周刊王提供

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位在台北市延吉街的「隱丹廚」,今年起每個月舉辦餐酒盛宴,邀請「廚界新秀」連手獻藝,不僅有西餐菜式、分子料理,還可嘗到特製的日式料理,每道菜精心擺盤,形色味皆很誘人,絕對能滿足饕客的視覺和味蕾。

隱丹廚西班牙主廚丹尼爾.南格里拉.伯西諾(Daniel Negreir a Bercero)認為,新秀廚師需要更多舞台,才能讓他們「隱藏的才華」在競爭激烈的市場中「被看見」,並讓食家饕客「預見餐飲界的明日之星」。這些新秀廚師大多沒有顯赫身世和知名度,其中不少是台灣籍,甚至是非西餐的主廚。

在甫辦完的晚宴中,丹尼爾請到「彧割烹」主廚Masa鐘正芳。Masa有別於一般日料餐廳「將食材切了就上」,反而以熱食來表現他對食材的理解。

「螢光烏賊蒸蛋」將來自日本富山灣的螢光烏賊烤出香氣後,再與高湯蒸製的蒸蛋,搭配芹菜丁與豌豆仁出菜。烤過的烏賊肉質軟嫩,帶有蟹膏香氣,蒸蛋柔滑細緻、豌豆仁甜香,芹菜丁增加清脆口感,整道菜形色味皆很誘人。

為替年輕新秀主廚「造橋鋪路」,丹尼爾在晚宴中也極盡炫技之能事,寵溺食客味蕾。他以當令法國白蘆筍,以分子廚藝製作成「流漿球」,還有以巧克力薄片作成迷你三明治狀的「嫩煎鴨肝」,並運用罕見的糖漬迷你松果搭配提味。

此外,菜單上還有「伊比利豬的祕密(Secreto)」,運用伊比利豬肉最肥嫩的腹肉菁華部位,炭烤煙燻後,再以宜蘭溫泉番茄果醬和蒜苗奶油提味,形色味可與以肋眼上蓋肉烤出的「老饕牛排」相媲美。

「低溫料理迷你櫻桃鴨」將28天的小鴨,用伏特加酒醃漬24小時,真空低溫烹調(Sous-vide)後爐烤,再以薄口醬油、柳橙、蜂蜜和芒果調製的醬汁提味,風味與口感也是好極。

當今國際廚界發光發熱的名廚,背後都隱藏著不為人知的「必然」與「偶然」。必然,是不屈不撓的性格與辛苦練就的廚藝。偶然,則是遇見的伯樂、貴人或是時機,經歷啟蒙與淬煉,才從璞玉蛻變成鑽石。丹尼爾與台灣廚界新秀攜手合作,舉辦主廚晚宴,也讓饕客們看見「台灣餐飲業的新未來」。

INDEX

隱丹廚

地址:台北市大安區延吉街261號

電話:0909-849-937

姚舜

全台灣最能吃善道的歐吉桑之一,數不清的成名大廚常常找他出張嘴、試味兒、給意見!對美味的流行有超高敏感度,擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生,在媒體界超過20年的資歷。


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