郭主義舒服的麻辣火鍋

周刊王提供

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綽號「古錐師」的電視名廚郭主義跨足麻辣火鍋市場後,「郭主義麻辣火鍋」開新分店啦!「郭主義麻辣火鍋」最大特色就是郭主義自己熬製麻辣湯頭,鮮香麻辣皆備,卻不燥不嗆、麻辣得有溫柔,即便平日不耐麻辣的人吃了,第二天也不會刮腸燒胃,是「很舒服的麻辣鍋」。

郭主義自1999年開始,每年都會赴四川成都與當地廚交流,並將川菜最新趨勢與料理技法帶回台灣,除導入自己經營的「春野」餐廳,也寫書著作分享傳承。郭主義開麻辣鍋餐廳,湯頭鍋底的基本味型就是向四川名店「譚魚頭」的主廚周福祥討教食譜,再經過不斷改良而來。

四川人吃麻辣鍋基本上不喝湯,正統的四川麻辣鍋都是7分油、 3分湯,明明湯頭都被煮滾了,但鍋的表面卻紅油汪汪、波瀾不興的很「寧靜」,不明究裡的人常會誤以為忘了開火。不過,郭主義的麻辣鍋湯頭雖也是紅光汪汪,卻可沒那麼油。

「我將油湯比例對調了。」郭主義說,兩岸吃客吃食習慣,台灣吃火鍋多少會喝點湯,且不喜歡那麼油,所以他將油、湯比例對調,湯7、油3,而且台灣人重視健康且很多人不吃牛,所以他用雞骨與豬大骨取代牛骨,並加了大量蔬菜和自己炒製的麻辣底料熬製麻辣湯頭。

經記者「苦苦相逼」,郭主義透露了底料中用的食材與辛香料有郫縣豆瓣醬、丁香、小茴、桂皮、山奈、草果、陳皮、蔥、薑、蒜,並放了泡椒、泡薑和酒釀,以及花椒和辣椒。郭主義沒說斤兩與比例和下料先後順序,只強調炒製底料時,很多辛香料不要搗碎,而要以原粒原型去煉炒,才能達到「味顯」目的。

郭主義的麻辣鍋湯頭重視「香氣」更甚於「麻辣」,所以湯頭喝來相對溫柔。郭主義表示,他希望客人吃了自己的麻辣鍋後,唇留香、齒留香、口留香。

除了「一堆有品牌的高檔肉品」與溫柔的湯頭外,「郭主義麻辣火鍋」另外許多「小精采」。例如其「藍莓紅茶」是用藍莓果粒與果漿與紅茶勾兌調製,佐麻辣鍋是很好的解辣飲品。產自埔里的「龍王玉米」的甜度直逼新鮮水果,而「手打川丸子」涮熟後,口感既像迷你的「獅子頭」、又有點粵菜「蒸肉餅」的韻致,很好吃。至於「澳洲 Blackmore全血和牛」則是只有高檔牛排館才會出現的肉品,如今被郭主義用來作火鍋涮料,非常奢華。

分店開幕慶,即日起到5/30止,打卡按讚就送梅花豬1份,消費滿額贈噶瑪蘭黑豚、美國PRIME牛小排兌換券。

「郭主義麻辣火鍋」的鍋具經特別設計,除了有一雷射切割出九龍絞的外鍋,內鍋內並有一盛裝花椒等辛香料的小濾斗,避免湯汁混濁。

在「郭主義麻辣火鍋」啖鍋可以享用鴛鴦鍋,圖左是用黃金蟲草熬製的養生鍋,右為鮮香麻辣但不嗆不燥的麻辣鍋。

「郭主義麻辣火鍋」鍋底內的鴨血和豆腐採無限供應,客人打包時店家還會再主動加一點。

「郭主義麻辣火鍋」的鍋具經特別設計,除了有一雷射切割出九龍絞的外鍋,內鍋內並有一盛裝花椒等辛香料的小濾斗,避免湯汁混濁。

郭主義麻辣火鍋

台北民生店

電話:(02)2564-1266

地址:臺北市中山區民生東路二段10號

台北總店

電話:(02)2547-4288

地址:台北市松山區敦化北路145巷9號

台中旗艦店

電話:(04)2329-9099

地址:台中市西區博館路115號


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