《姚舜饕話》姚舜:非主流和牛

周刊王提供

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台北「蘭亭和牛極緻燒」燒肉店,自日本最大黑毛和牛出口商「伊藤火腿商社」,引進了「黑毛和種」和牛的翼板、肩上蓋,以及頸長筋等非主流部位以饗食客。經廚師精修切割,並以備長炭燒烤後,展現的風味與口感,比起肋眼、沙朗或菲力那些比較適合烤成牛排的部位更好吃呢。

蘭亭和牛極緻燒引進的黑毛和種和牛產自鹿兒島。當地除盛產鹿兒島黑豚,更是日本最大和牛生產地,經過不斷的品種改良,加上鹿兒島牧場主人至今多堅持著以傳統方式養牛,故使鹿兒島在日本國內得以出產高品質及高輸出量的黑毛和牛而自豪。

為提供和牛老饕不同食趣,蘭亭和牛極緻燒除引進了伊藤精修拆解的沙朗與牛小排等主流部位,並特別情商對方引進翼板、肩上蓋與頸長筋和三角肉等部位,「別家吃不到,只有蘭亭有」。

和牛的油脂豐富,油花分布均勻,尤其是那些傳統被用來烤製牛排的肋眼、菲力或牛小排與沙朗部位,油花更是如雪花,漂亮得不得了。不過,和牛的這些部位柔雖柔、嫩雖嫩,烤過以後也夠香,但是「因為很油」,一般人其實吃不多,也不適合多吃。反倒是如翼板、肩上蓋與頸長筋這些過去國人不是那麼熟悉的部位,燒烤過後的風味與口感讓人驚豔。

頸長筋又稱「辮子肉」,「藏」在頸部深層,所以有知味老饕稱之為「頸藏金」。這部位牛肉的特色是紅肉邊上帶著一些白色的筋,燒烤後筋上的油會使之產生焦香,口感很讚,愈嚼愈香。

經過精修切割而出的肩上蓋,乍看和牛小排有點神似,燒烤後既香又有口感,除了直接吃,將肉片捲入蔥花作餡,味道也很好。

至於位在牛肩下的翼板肉,因油花分布如羽毛般細緻,故在日本被有些饕客稱為「羽下肉」。蘭亭的廚師將翼板肉厚切後燒烤,上桌時表層酥香焦脆,柔嫩多汁且有口感,有「吃牛排的感覺」。

蘭亭和牛極緻燒的負責人蘭小明表示,政府開放和牛進口後,蘭亭可以採購的和牛選擇大增,這次餐廳刻意選擇引進黑毛和種和牛的特殊部位,還得特地向進口商「情商」才可得。主要原因是,目前飯店或餐廳進口日本和牛,都得整頭牛或半頭牛地進,而多數進口商不願意修出那些部位給餐飲業者。所以,要吃到日本和牛的翼板或「辮子肉」,還真不是件容易的事哩!

INDEX

蘭亭和牛極緻燒

地址︰台北市大安區四維路52巷12號

電話︰(02)2703-0285

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