高顏值義菜

周刊王提供

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為了讓館內「GUSTOSO」義大利餐廳與「URBAN 331」威士忌酒吧跟得上食代潮流,國泰商旅旗下「MADISON TAIPEI HOTEL慕軒飯店」,延攬台北W飯店「The Kitchen Table」前主廚黃仁人加入飯店廚藝團隊擔任主廚,並全面更新菜單,不僅食材用料較更講究,做工更繁複細膩,形色也更炫目繽紛,一道道「高顏值」的菜餚上桌,讓人食指大動。

但黃仁人烹調演繹的菜餚,除了主菜外,諸如開胃菜與套餐中的「前主菜」,經其巧思與巧手,形色味皆帶有幾分當代法菜的影子。

姑且不要在「究竟夠不夠義大利」這問題上打轉了,黃仁人演繹的菜餚有幾個特色:1.知道國人要吃什麼、想吃什麼與愛吃什麼。2 .善變,不會拘泥於固定形式,根據食潮創作。3.顏值高,實吃、好吃,也好看。

「戰斧牛排」與「炭烤龍蝦」就是為迎合市場消費主流而列在新菜單上的菜式。是的,這兩種菜吃的就是食材,極高比例的台灣食客將這兩種菜餚視為「高檔菜式」,如今到「GUSTOSO」或「URBAN 331」,已可點食這兩種高人氣菜餚。

「北海道干貝.西瓜晶凍.荔枝酸奶油粉.芒果仿魚子醬」則是一道「視覺系美食」。黃仁人將北海道生食級的大干貝厚切後,底下襯著甜香荔枝,干貝上再用西瓜晶凍、以分子廚藝做出的芒果魚子醬,以及用荔枝與酸奶油作成的粉末提味。以當令台灣水果入菜,表現了季節特色,也「接了地氣」,而且形色味皆很誘人,是不折不扣的「美食」。

「絲瓜濃湯」與用蔭鳳梨與苦瓜為香煎鬼頭刀魚賦味的魚料理,則讓歐洲菜內「埋伏」了台灣味,因味道熟悉故耐人尋味。

「海膽布丁」是一道「潮食」,這菜杯底最下層褐色部分,是內藏海膽與小卷丁的熱布丁,中層黑色的用墨魚汁做成的冰沙,最上層則是鮭魚卵,食用時用湯匙由上層往下舀,三層一次入口,則甜甘與鹹鮮共濟,冷熱激盪、冰火交融。我問黃仁人為什麼要用冰沙表現,他說:我要那嚼之有聲的冰脆口感。

名為「嬌貴法式土司」的甜點是「URBAN 331」下午茶的菜式,黃仁人用奶油成分極高的布里歐許麵包做法國土司,再以糖霜粉、蜂巢蜜,以及紅酒野莓醬汁提味,奶油比例愈高,布里歐許則愈香愈柔軟,而一次用了糖霜粉、蜂巢蜜和野莓醬為法國土司搭配提味,則讓甜味更同層次與變化。

在黃仁人加入後,慕軒飯店館內2個餐廳的菜餚也已換血,既有吃頭、也有看頭,預料當消息傳開後,愈來愈多人會來到這2個餐廳打卡Po圖吧。

INDEX

●MADISON TAIPEI HOTEL慕軒飯店

地址︰台北市大安區敦化南路一段331號

電話︰02-7726 9099

●URBAN 331威士忌酒吧

電話︰02-7726 9090


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