上海茶樓酒釀油爆蝦

周刊王提供

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「上海茶樓」主廚簡士雄和點心主廚徐良任赴大陸江南考察,掌握諸多名店名菜烹調料理精髓後調整菜單,有些是在老菜中加了新元素,有些則是全新的「中式融和菜」,共同通色是全部都很開胃、下飯,喜歡嘗新的食家饕客可以前往一試。

「酒釀油爆蝦」就是一道「新老菜」。「油爆蝦」是很傳統的江浙庶民美食,傳統作法是將蔥、薑爆香,再將鮮蝦下到熱油鍋內爆炒,俟蝦殼變紅後再下料酒、醬油,以及糖、鹽調味,再翻炒幾下即可上桌。

炒好的「油爆蝦」外殼油光滑潤且艷紅酥脆,蝦殼與蝦肉間「若即若離」,入口即分道揚鑣,蝦肉鮮嫩細緻、蝦殼酥鬆可食。既下飯又下酒,非常美味。

「上海茶樓」的「酒釀油爆蝦」,是在烹製「油爆蝦」時多加了甜酒釀提味,用糯米發酵製成的酒釀甘甜帶有自然發酵的酸味,翻炒時加入酒釀的油爆蝦,成菜後味道更有層次。

「瑪卡元盅雞湯」的作法是「上海茶樓」主廚簡士雄赴大陸考察取 經帶回台灣。瑪卡是一種原產南美洲安地斯山脈的十字花科植物,由 於營養豐富故有「南美人參」,而「瑪卡元盅雞湯」就是在熬煮時加了瑪卡,希望在美味之餘加入健康元素。

「成都水煮牛臭豆腐」是道有意思的「新派川菜」。「水煮牛」是經典川菜,「麻辣臭豆腐」則是近年流行於台灣市井的小吃。而「成都水煮牛臭豆腐」就是將兩者合體共構的創菜餚,以烹調料理邏輯而言,兩者並不衝突,客人可兼享「水煮牛」和「麻辣臭豆腐」的美味。

「本幫紅燒肉」其實就是「外婆紅燒肉」,傳統「外婆紅燒肉」會加了雞蛋或鵪鶉蛋一起滷製,微風上海茶樓的廚藝團隊赴大陸取經考察後,則將「紅燒圈子」與「外婆紅燒肉」作法合而為一,提供客人另類食趣。

所謂「圈子」,指的是大腸頭。上海茶樓的「本幫紅燒肉」在滷製五花肉時加了大腸頭一起滷煮,成菜後的圈子酥爛軟嫩、肥而不膩、味道入裡,與紅燒肉搭著一起吃,一盤菜就可以配好幾碗飯了。

上海茶樓的前身是「滬園上海湯包館」,以「湯包館」為名,意味著這館子最具代表性的點心就是「上海湯包」。出身來來飯店的點心主廚徐良任為湯包打的餡,除以溫體黑毛豬按肥3、瘦7比例作絞肉,並用老母雞熬煮的雞湯作雞湯凍,蒸熟了的湯包湯汁滿溢,鮮鹹有味,確是「上海茶樓」的招牌。

INDEX

上海茶樓

地址︰台北市松山區復興南路一段39號(微風廣場本館)G樓

電話︰(02)6606-9756


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